Gluten ist ja zur Zeit in aller Munde (in meinem allerdings nicht mehr!). 😉 Aber was ist das überhaupt? Häufig bekommt man die Erklärung, es sei ein Klebereiweiß, der dafür sorgt, dass Brot und andere Backwaren eine bestimmte Konsistenz haben. Wer schon mal glutenfrei und glutenhaltig gebacken hat, kennt den Unterschied im Teig. Glutenhaltiger Teig ist klebriger, fluffiger, während glutenfreier Teig eher dazu neigt, auseinanderzulaufen oder pappig zu sein.
Richtiger ist es, von Klebereiweiß erst zu sprechen, wenn das Gluten im Mehl mit Wasser in Berührung kommt. Erst dann kann es seine elastischen Eigenschaften auch zeigen.
Gluten ist eigentlich ein Überbegriff für verschiedene Eiweißkombinationen in Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste. Es gibt zwei harmlose Eiweißsorten in Getreide (Albumine und Globumine) und die, die zusammengesetzt zu Gluten gehören: Glutenine und Prolamine.
Die Prolamine haben unterschiedliche Namen je nach Getreideart:
Im Moment ist noch nicht genau erforscht, ob und wie die Glutenine schädigen. Bei einer Zöliakie reagiert man auf die Prolamine. Die einzige Ausnahme ist Hafer, hier gibt es Zöliakie-Betroffene die ihn vertragen. Warum das so ist – mehr dazu morgen!
Das Gluten ist übrigens für das Getreide wichtig, da es den “Pflanzenembryo” füttert, wenn es anfängt zu wachsen. Man findet auch kein Gluten in Weizengras, allerdings sollte man, wenn man eine Zöliakie hat, trotzdem damit vorsichtig sein.
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